O queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha em alguns concelhos do distrito de Setúbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeitão. São queijos de forma cilíndrica e paredes abauladas, com cerca 5 cm de altura e 8 cm de diâmetro, pesando em média 250 g. É vendido com cerca 20 dias de cura, normalmente envolvido em papel «vegetal». A casca é fina e macia de cor amarelo-palha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (caracteristico).

A maior parte da produção está hoje semi-industrializada, sendo no entanto possivel encontrar ainda alguma produção artesanal, que comporta as seguintes fases de fabrico até à obtenção do queijo:

• O leite é, primeiro, coado por um pano, dentro do qual se deita sal, na proporção aproximadase 2%;
• Adiciona-se «cardo» numa quantidade suficiente para que o leite coagule em 40 minutos a uma temperatura aproximada dos 32º C;
• A coalhada é depositada em pedaços de dimensões irregulares dentro de um cincho grande onde é comprimida manual e cuidadosamente até ao esgotamento, tão completo quanto possível;

• É em seguida transferida para o cincho definitivo, onde é comprimida até ficar ligada. A massa adquire assim uma consistência caracteristica;
• É depois descinchado e transferido para o enxugadouro, onde nas 36 horas que se seguem se forma casca ou «côdea», sendo para isso, periodicamente molhado com o soro externamente. Desta forma se obtém a característica casca macia que este queijo apresenta;
• A cura processa-se sobre caniçadas em curadouros secos, sendo voltados, normalmente todos os dias. Esta fase demora cerca de 20 dias no Verão, podendo no Inverno ir até aos 40 dias;
• O desenvolvimento de bolores na casca, de cor azulada (Penicillium) é tolerado,no entanto, o queijo é raspado antes da comercialização.

O queijo de Azeitão é um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela.
 

Certificação

Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produção. Surge assim a Associação dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida (ARCOLSA) que vê a primeira recompensa do seu esforço com a constituição, dois anos depois, da região Demarcada do Queijo de Azeitão. Implementa-se então um contrlo rigoroso de qualidade através da verificação das condições higiénico-sanitárias de maneio, ordenha e fabrico e da realização de provas regulares em todas as campanhas, através de um painel de provadores. Em 1993, é contituído o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da denominação de origem Controlada, Queijo de Azeitão. Logo no ano seguinte, inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em pleno. A partir daqui, cada unidade comercializada é acompanhada de um selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode utilizar aquela designação.

 

COMO SERVIR

Este queijo tanto pode ser servido como uma entrada original ou num lanche entre amigos, constituíndo também um final excelente para uma ementa mais requintada. Neste último caso, deve ser saboreado à sobremesa - antes do doce - com um dos majestosos tintos velhos da região, eventualmente o mesmo que acompanhou a refeição. Apresenta-se cortado em triângulos numa "mise en place" a que não poderá faltar o pão caseiro e que deverá também conter manteiga - a de ovelha é ideal - sal e pimenta e algumas bolachas neutras. Pode-se separar uma casca fina de queijo, que ficará no prato, porque há sempre quem a aprecie. Para não desiludir os seus convivas, ponha na mesa uma média de 100 gr. por convidado.